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Raça Bísara

De acordo com o recenseamento Geral de Gados no Continente do reino de Portugal (1870), A definição de Bísaro é o nome que se dá nas províncias do centro e Norte do reino ao porco esgalgado pernalto e de orelhas pendentes para distinguir do porco roliço e pernicurto do Alentejo. O apelativo Céltico foi empregado por Sanson para exprimir a antiguidade do porco deste tipo que era o único que existia nos povos célticos da antiga Gália.

J.F Macedo Pinto em 1878 no Compêndio de Veterinária escrevia:

(...) "1º Typo Bizaro ou Céltico – As raças deste typo descendem do javali comum e pertencem exclusivamente à Europa. Distinguem-se pelas seguintes características: cabeça grossa de fronte curta e chata, focinho comprido, boca grande, orelhas pendentes e longas até um pouco abaixo da linha dos olhos, corpo varudo, convexo e arqueado no dorso; peito com o diâmetro vertical muito superior ao horizontal o que lhe dá a forma chata, pernas compridas, sedas rijas de cor variável tendo cor preta a maior parte dos indivíduos. As muitas raças deste typo, que se encontram por toda a Europa, e principalmente no centro e norte d `ella, apenas se distinguem umas das outras por sua maioria ou menor corpulência.Os nossos porcos de raça commum das províncias do norte entram também n´este typo; têm lento e tardio desenvolvimento, só completam o seu crescimento na edade de dous annos, e então mesmo são de difícil engorda. Dão boa carne, mas são muito ossudos e atocinham pouco. (...)

(...) "Em Trás-os-Montes, Minho, Beiras e na Estremadura ao norte do Tejo predomina este typo; distinguindo-se suas variedades pela corpulencia côr e maior ou menor quantidade de cerdas. Encontram-se porcos que medem 1,50 metros da nuca à cauda e quasi 1 metro de altura, dando em cevões 200 a 250 kilogrammos. A maior parte do nosso país são pretos; os de todo brancos e de muito corpo que o illustrado Veterinário S. B. Lima (1) diz ter visto em Monsão e Valladares são aqui chamados gallegos por serem oriundos da Galiza. Pretos ou brancos e até malhados, há uns muito cerdosos e outros que se denominam mollarinhos por terem poucas cerdas, a pelle lisa macia, e são estes que se reputam mais cavadiços. De ordinário todos os nossos bizaros são de moroso crescimento (o porco feito gastou de dous a cinco annos a criar-se), e de custosa engorda, produzindo mais carne magra que gordura, e acumulando-se esta mais nas banhas que em espessas mantas de toucinho. A maior parte dos bizaros são debiqueiros na comida, principalmente durante a ceva, e a sua compleição não é das mais robustas e sadias." (...)

Virgílio Taborda em 1932 escreveu:

(...)"O tipo que em Trás-os-Montes constitui o grosso da espécie é o bísaro, de crescimento lento, difícil engorda e mais rico em carne que em gordura....." "A batata e onde os soutos abundam a castanha formam a base da alimentação no período de ceva. Em muitos lugares também os suínos andam em vezeira pelos campos,....... aproveitando a lande dos carvalhos(...)”

Póvoa Janeiro em 1944 in boletim pecuário, escrevia:

" O conjunto revela o estado inselecto em que a raça se encontra. Movimentos geralmente vagarosos e algo desgraciosos. Muito prolíferos; ninhadas às vezes de vinte leitões e mais. Quanto à qualidade da carne, é magra pouco atoucinhada. O toucinho é baixo e entremeado, o seu sabor varia com a alimentação”.

Em 1967 Ramiro Ferrão e J. Alves de Mira afirmam:

"Ao norte do Tejo, explora-se um porco do tipo carne, cuja etnia se filia no chamado tronco céltico da espécie, que é geralmente designado nas zonas industriais do sul por «porco da terra» (...). (...) Ora o nosso porco que habita as regiões ao norte do tejo possui extraordinária vocação para produção de carne que é, contudo, infelizmente acompanhada de igual vocação para a produção de osso e pele, o que a desvaloriza grandemente.(...)

Características

Os porcos de raça Bísara, originários do tronco Céltico, são animais grandes , chegando a atingir mais de um metro de altura e 1,5 metros da nuca à raiz da cauda, de pelagem preta, branca ou malhada, pele grossa e com cerdas compridas, grossas e abundantes. A cabeça é comprida e espessa, com orelhas compridas, largas e pendentes, face pouco desenvolvida e boca grande. O pescoço é comprido e regularmente musculado. O tronco é comprido, com dorso arqueado, tórax alto, achatado e pouco profundo, flanco largo e pouco descido, garupa estreita descaída e pouco musculada, ventre esgalgado.

Os membros são compridos, ossudos e pouco musculados, tendo um regular aprumo. As coxas são de bom comprimento e deficiente espessura por serem pouco musculadas; os pés são bem desenvolvidos. A cauda é grossa e de média inserção. São animais de temperamento bastante dócil, vagarosos e com movimentos pouco graciosos. Têm elevada prolificidade.

A carcaça do porco Bísaro tem uma proporção de músculo maior que de gordura, obtendo-se uma carne pouco atoucinhada mas muito entremeada, cujo sabor é melhorado com a alimentação a que estes animais são submetidos que é rica e variada.

Sistema de Produção

No inicio do Séc. XX praticava-se o sistema de "vezeira" com a utilização de grandes áreas para alimentação dos porcos. Os animais percorriam grandes extensões de campos, aproveitando a lande dos carvalhos, a bolota e as ervas que encontravam. Hoje, podemos afirmar que o porco bísaro é criado num sistema semi-extensivo, em que todos os criadores possuem pocilgas licenciadas, com condições para o bem-estar dos animais. Estas pocilgas caracterizam-se pela utilização de áreas suficientes para os animais, em nenhum caso possuem boxes de gestação e todas elas utilizam os terrenos limítrofes para parques, onde os animais permanecem a maior parte do tempo, excepto nos períodos de parição e lactação, em que as mães e os leitões se encontram nas maternidades. Alguns criadores estão a utilizar o sistema ar livre (camping) em todo o ciclo produtivo, recorrendo ao uso de abrigos, maternidades e gestações com isolamento térmico. O porco bísaro é explorado em quatro vertentes diferentes, ou seja, todas as explorações se dedicam em simultâneo à criação de porcas reprodutoras, de varrascos, de leitões e de porcos de engorda.

O maneio alimentar foi sempre condicionado pelos recursos disponíveis, provenientes da agricultura local, alimentados principalmente com culturas da própria exploração. Maioritariamente a dieta fornecida consiste no alimento base composto por uma mistura de cereais, complementado por uma grande diversidade de alimentos (tubérculos, produtos hortícolas e frutos) ao longo do ano. A utilização de alimentos compostos completos verifica-se apenas em alturas pontuais como o desmame e a lactação.

Actualmente, a carne de porco bísaro é valorizada como matéria-prima do fumeiro regional certificado como é o caso do salpicão de Vinhais, chouriça de carne de Vinhais ou linguiça de Vinhais, presunto, alheira, chouriço azedo, chouriça doce, butelo, todos eles com IGP e a carne de bísaro transmontano DOP.

Efectivo

Em tempos o Bísaro sofreu uma drástica diminuição no seu efectivo, mas a sua capacidade de adaptação ao sistema de agricultura tradicional, o seu temperamento dócil, a prolificidade, a facilidade na criação de leitões bem como a qualidade organoléptica da carne, foram características essenciais para a manutenção desta raça.

Evolução do efetivo


Evolução dos criadores ativos

Galeria Fotográfica

Distribuição geográfica

A ANCSUB

Os valores rurais como é o caso do porco bísaro, fazem parte do nosso património biológico, económico e cultural. Há séculos associado ao mundo rural de algumas regiões do país, esteve espalhado por toda a zona a norte do rio Tejo e foi perpetuado até aos dias de hoje. Factores como a docilidade, a capacidade de adaptação ao maneio tradicional, a prolificidade e a excelente qualidade da carne, contribuíram para a sua manutenção.

A evolução das técnicas de produção animal, em toda a Europa, a alteração dos hábitos alimentares dos consumidores, exigindo uma carne de porco mais magra e com menos gordura, os cruzamentos com raças precoces, a Peste Suína, entre outros factores contribuiu para a situação de quase extinção.

Dentro deste contexto, no ano de 1994, foi criada a Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara (ANCSUB) resultante dos esforços conjuntos dos Serviços Oficias da Agricultura, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Câmara Municipal de Vinhais e alguns criadores da raça. Foi também criado, nesse ano, o Registo Zootécnico da raça e aprovado o seu Regulamento e o Plano de Melhoramento da Raça. A gestão é desde o início, da responsabilidade da ANCSUB.

Objectivos ANCSUB:

  • Promover e dinamizar a criação de suínos de raça Bísara.
  • Aumentar o nível técnico e o rendimento económico dos criadores associados.
  • Melhorar o potencial genético da raça através do desenvolvimento da investigação, divulgação de conhecimento e da gestão do Registo Zootécnico.
  • Caracterizar e proteger o fumeiro regional.
  • Contribuir para a dinamização do escoamento dos animais e produtos derivados desta raça.

Acções Desenvolvidas pela ANCSUB:

  • Registo de animais jovens e adultos, no Registo Zootécnico da raça.
  • Identificação animal.
  • Contrastes de performance.
  • Vacinação e desparasitação do efectivo dos criadores associados.
  • Protecção comunitária do fumeiro regional e da carne de Bísaro.
  • Gestão das marcas IGP e DOP do Fumeiro de Vinhais e Carne de Porco.
  • Bísaro Transmontano, respectivamente.
  • Apoio técnico e promocional às empresas que produzem fumeiro certificado.
  • Apoio técnico aos criadores da raça bísara.
  • Elaboração de candidaturas a projectos de apoio à raça Bísara.
  • Formação profissional aos criadores associados (Cursos de Suinicultura.
  • Produção de Fumeiro; Jovens Empresários Agrícolas e Salsicheiros).
  • Inseminação Artificial.
  • Parte activa da organização da Feira do Fumeiro de Vinhais.
  • Organização anual do Concurso Nacional de Suínos de Raça Bísara.
  • Organização anual das jornadas do porco bísaro.
  • Organização e promoção de leilões de reprodutores.
  • Boletim Informativo semestral de divulgação das actividades da associação.
  • Acções de promoção e divulgação.

Corpos Sociais

Direção

Presidente
Inácio Lourenço Fernandes
Vice-Presidente
Válter Barroso Dias
Tesoureiro
Adelino José dos Santos
Suplente
Domingos Augusto Fernandes
Suplente
Manuel Humberto Gonçalves

Mesa da Assembleia Geral

Presidente
Nuno José dos Santos Teixeira da Costa Gomes
1º Secretário
Regina de Fátima Fernandes
2º Secretário
Maria Emília Talhas

Conselho Fiscal

Presidente
Maria Correia Fernandes dos Santos
Secretário
Manuel António Pires
Secretário
Roberto Manuel Nunes Gonçalves

Fumeiro e Gastronomia

O concelho de Vinhais, situado a norte da região de Trás-os-Montes, a uma altitude de aproximadamente 1000 metros, possui inigualáveis condições naturais e um clima específico caracterizado por Invernos longos e frios e verões quentes e curtos, que permitem uma cura perfeita do fumeiro regional. Como outros factores que determinam a qualidade excepcional do fumeiro de Vinhais podemos considerar: o porco Bísaro, raça autóctone perfeitamente adaptada ao maneio e alimentação tradicional; e a arte na elaboração artesanal que foi sendo transmitida de geração em geração. Vinhais, já tem reconhecidos 7 Produtos Tradicionais, uma indicação que comprova a reputação, genuinidade e o modo de produção específico destes enchidos.

IGP. O que é?

A IGP é o nome de um produto onde a relação com o meio geográfico subsiste, pelo menos, numa das fases de produção, transformação e elaboração. Uma certificação de origem do produto alimentar. Protegida pela União/Comunidade Europeia, esta menção garante a autenticidade do produto em relação à sua origem.

Que garantias dá ao consumidor?

O consumidor tem a garantia de que o produto foi produzido através de métodos ancestrais, que possui características sápidas e aromáticas inigualáveis, e que foi sujeito a um sistema de controlo independente, ao longo de toda a fileira de produção.

Fumeiro de Vinhais

Ao longo dos tempos o Fumeiro de Vinhais foi ganhando prestígio e notoriedade, tendo conquistado muitos consumidores que reconhecem nestes produtos uma qualidade específica e os diferenciam de outros concorrentes no mercado.

Os produtores de fumeiro de Vinhais mantêm-se fiéis às matérias-primas, obtidas a partir de suínos autóctones de raça bisara, aos ingredientes e às técnicas ancestrais de corte, enchimento, fumagem e secagem.

Sem alterarem este padrão de qualidade que os distingue, os produtores conseguiram evoluir, modernizando as suas unidades produtivas, e legalizando a sua produção artesanal.

Produtos

SALPICÃO DE VINHAIS (IGP)

É um enchido de carne de lombo e lombinho de porco de raça bísara ou cruzamento desta raça, cheio em tripa grossa de porco com formato recto, cilíndrico e fumado. A carne utilizada é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau e louro.

Consumir: Preferencialmente em finas fatias, depois de curado, ou assado enquanto fresco

CHOURIÇA DE CARNE DE VINHAIS (IGP

Também denominada localmente por Linguiça de Vinhais, é um enchido de carne e gordura de porco de raça bísara ou cruzamento desta raça, cheia em tripa delgada de porco ou de vaca, de secção cilíndrica e fumada. A carne e a gordura utilizadas são devidamente condimentadas com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho colorau e louro.

Consumir: Crua, assada ou cozida, dependendo do tempo de cura

ALHEIRA DE VINHAIS (IGP)

É um enchido fumado, obtido a partir de carne de porco de raça bísara ou cruzamento desta raça, pão regional de trigo e azeite de Trás-os-Montes (DOP), condimentada com sal, alho e colorau. É constituída por uma pasta fina na qual se podem aperceber pedaços de tamanho reduzido (carnes desfiadas), cheia em tripa delgada e seca de vaca.

Consumir: Assada.

BUTELO DE VINHAIS (IGP)

É um enchido fumado, obtido a partir de carne, gordura, ossos e cartilagens, provenientes das partes da costela e coluna vertebral de porco da raça Bísara ou cruzamento desta raça, cheios em estômago (“bucho”), bexiga ou tripa do intestino grosso do porco (“palaio”). As carnes com os ossos e as cartilagens são devidamente condimentadas com sal, alho, colorau, louro, água e vinho branco ou tinto da região.

Consumir: Cozido

CHOURIÇA DOCE DE VINHAIS (IGP)

É um enchido fumado constituído por carne magra e carne gorda de porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, sangue de porco, pão regional, mel, nozes ou amêndoas e azeite de Trás-os-Montes (DOP). É cheio em tripa delgada de vaca ou porco. As carnes e gorduras de porco são condimentadas e cozidas em água, as carnes desfiadas são adicionadas ao pão regional, formando uma massa que é finalmente condimentada e à qual se adicionam os restantes ingredientes.

Consumir: Cozida

CHOURIÇO AZEDO DE VINHAIS (IGP)

É um enchido fumado, obtido a partir de carne, gordura de porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, pão regional de trigo e azeite, cheio em tripa do intestino grosso de porco. A carne e gordura de porco são devidamente condimentadas com sal. Depois de cozidas são desfiadas e misturadas com o pão, formando uma massa, que finalmente é condimentada com colorau, alho e azeite.

Consumir: Cozido

PRESUNTO BÍSARO DE VINHAIS (IGP)

É obtido a partir das pernas de porcos Bísaros, adultos, machos ou fêmeas excluíndo os machos inteiros. Depois de um período de salga durante cerca de 30 dias, o sal é eliminado através de uma lavagem e o presunto é untado com uma mistura de colorau, azeite e/ou banha. Posteriormente é exposto à acção pouco intensa e gradual do fumo de carvalho ou castanho. A cura e envelhecimento é feita em local frio e seco. Todo a processo não pode ser inferior a 12 meses.

Consumir: Cru, em finas fatias

Feira do Fumeiro

Na Terra Fria Transmontana, bem no coração do Parque Natural de Montesinho, a Vila de Vinhais, oferece ao País aquilo que de mais genuíno e tradicional se pode produzir em matéria de enchidos. Anualmente, durante 4 dias, Vinhais, assumidamente a Capital do Fumeiro, é palco de uma festa única, em que a gastronomia, o folclore, a etnografia, o artesanato local, o frio, a neve e as serras abrem as portas aos que à mesa exigem o melhor - Fumeiro de Vinhais.

Roteiro Turístico

Vinhais: nome de uma vila situada na província de Trás-os-Montes, distrito de Bragança, bem no extremo nordeste de Portugal, a 23 Km da fronteira com Espanha. É sede de um concelho com uma área de 703 Km2 e habitado por 10458 pessoas distribuídas por 35 freguesias perfazendo um total de 104 aldeias.

Está encravada nos contrafortes da serra da Coroa a uma altitude de aproximadamente 600 metros, protegida dos ventos agrestes de norte pelo conhecido monte da Ciradelha, onde em tempos remotos existiu um castro luso-romano, cujos vestígios ainda hoje se podem observar, apesar do seu estado considerável de degradação. No lado sul levanta-se o sistema orográfico denominada serra da nogueira, separado do primeiro pelo rio Tuela em cujas águas se pescam as saborosíssimas trutas salmonídeas, bem como o barbo, escalo, boga e enguia.

Esta vila muito antiga, anterior à fundação do reino, deve o seu nome à abundância de vinhais ou vinhedos que cobriam estes terrenos e que produziam vinho de excelente qualidade. Ainda hoje se podem ver reminiscências desses famosos vinhais, nas encostas soalheiras de alguns montes e por terras de Lomba, especialmente na aldeia de São Jumil, com as suas adegas características e peculiares, dignas de visita.

Este concelho possui, ainda, outros óptimos recursos para prosperar, como a pecuária, podendo-se destacar, o Fumeiro Certificado de Vinhais proveniente da raça de suínos bísaros e o turismo, aqui podem-se encontrar prados verdejantes, matos de carvalhais, soutos, pinheirais, cerejeiras e outras espécies arbóreas autóctones, assim como praticar o desporto cinegético.

Para todos os que procuram um pouco de aventura podem sempre desfrutar da pureza dos rios, da pesca desportiva, ou optar por um refrescante mergulho nas águas cristalinas rodeadas por uma paisagem única e genuína. Em termos de património arquitectónico, histórico e arqueológico podem-se encontrar vários pontos de interesse, como casas solarengas, pelourinhos, igrejas, castros, entre outros:

Vinhais:

  • Igreja de N. Srª da Assunção
  • Convento de S. Francisco
  • Igreja de S. Facundo
  • Solar dos Condes
  • Pelourinho de Vinhais
  • Solar da Corujeira
  • Solar de Crespos

Moimenta:

  • Estrada Medieval da Moimenta
  • Igreja Matriz de S. Pedro
  • Moinhos Comunitários
  • Ponte Medieval

Vilar de Ossos:

  • Solar de Vilar de Ossos

São Jumil:

  • Adegas de São Jumil

Ousilhão:

  • Caretos de Ousilhão
Galeria de Paisagens de Vinhais

Centro Interpretativo

O projecto

O Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro pretende inventariar, investigar, preservar e promover todas as referências e sinais relacionados com o porco, não só como animal de grande valor culinário e gastronómico da cultura ocidental, chinesa e crioula, mas também como sináculo simbólico de representações em todas as áreas do conhecimento.

Este projecto, que visa por um lado atrair públicos de todas as idades e formações, pretende posicionar-se como ponto focal no domínio da defesa e divulgação do património no qual o porco é elemento de referência, de modo a merecer figurar nos guias e mapas do prestígio da esfera do turismo cultural, e ser centro de estudo e lazer, e ao mesmo tempo potenciar o investimento e a promoção económica e turística da região.

A configuração dos diversos elementos onde o porco vai estar presente com todas as múltiplas significações, a possibilidade de serem realizados atos culturais e científicos de diversas proveniências e criações, a educação do gosto - boas práticas alimentares e dietéticas em múltiplas representações - concedem a este centro interpretativo uma relevância que se pretende a ultrapassar fronteiras nacionais.

Caracterizando-se os centros interpretativos pela dupla responsabilidade - preservar e contribuir para a aculturação da sociedade - deles se esperam dinâmicas criativas e de múltipla operacionalidade de forma a passarem à condição de elementos estruturantes na vida das comunidades. Como se sabe, muitos centros interpretativos são marca de tomo em grande número das cidades, vilas e mesmo aldeias porque sem esquecerem ou colocarem de lado a recuperação do passado, lhe conferem grande atratividade.

Os centros interpretativos dedicam-se a estudar e tratar diversos domínios do saber, recorrendo a um elemento - neste caso o porco - para refletirem e transmitirem mensagens e conhecimentos para toda a classe de públicos, e cada um desses públicos entende conforme as suas experiências de aprendizagem.

Nesta circunstância, o Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro será um elemento estruturante no conjunto de equipamentos culturais e científicos que a Câmara Municipal de Vinhais tem vindo a conceber, nomeadamente o Centro Cultural, o Centro de Interpretação das Raça Autóctones Portuguesas, Centro Micológico, entre outros, centrada numa política de potenciação do prefigurado da chamada civilização do lazer.

Importa lembrar que toda a civilização do ócio se encontra na Segunda Declaração Universal dos Direitos do Homem. O artigo 24.º é peremptório: «toda a pessoa tem direito ao descanso e ao ócio, especialmente numa limitação razoável da duração do trabalho com férias pagas». Como é evidente, este princípio aliado aos direitos específicos das crianças e dos idosos impõem respostas objectivas por parte dos decisores políticos e uma das formas de responder é através da criação de estruturas que asseguram o exercício de todo o género de actividades culturais, artísticas e desportivas.

As crianças e adolescentes são um público-alvo muito importante do Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro que se constitui como habitat natural desse público, oferendo modelos de entendimento do que está à disposição dos seus 5 sentidos.

A ideia central é a de estes públicos ganharem a necessária confiança que os leve, por um lado, à questionação do porquê e para quê e, por outro, a constituírem-se um corpo avançado de defesa e protecção desse mesmo conjunto de Artes ao Ar Livre. Os públicos minoritários e com incapacidades, também no meio e, quando tal desejo não possa ser plenamente concretizado, tenham pelo menos opções de utilização/fruição que amenizem o seu quotidiano.

Também se afigura importante integrar neste espaço peças e artefactos das estações arqueológicas concelhias e de artesãos locais, devendo passar pela recuperação de práticas e criação caídas em desuso ou objecto de específica fixação por via legislativa - engorda e matança do porco, fazer o fumeiro - passando-as à condição de ex-líbris que eternizem ou façam prevalecer uma grata recordação ao viajante e/ou turista.

Ao nível educacional e pedagógico, o Centro Interpretativo também desempenha uma função de relevante importância, pois, desde há decénios os equipamentos culturais e artísticos que vão surgindo em todas as partes do Mundo, consagram espaços destinados à execução de programas educativos e pedagógicos - seja em consonância com Escolas - seja no respeito pelo cânone estabelecido pelo próprio Centro Interpretativo.

O Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro possibilita a explanação de temas e factos de todo o género nos quais o porco os corporiza - os três porquinhos e o lobo mau, uma adivinha, uma canção, etc. - de modo a serem cumpridos os programas escolares de actividades fora da Escola, com inspiração e imaginação

A explanação de temas a conferirem ao Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro é incalculável, gerando uma enorme valia nas matrizes educacionais e pedagógicas, tendentes a exercer uma função educativa não só no que tange à sua temática principal e envolvências, mas também no referente à formação do gosto no campo da alimentação e da gastronomia; às boas práticas alimentares; à defesa dos patrimónios locais; ao desenvolvimento de actividades culturais de todo o tipo; entre outras.


CONCEITO

O Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro é um espaço privilegiado de demonstração e preservação de conhecimento, práticas, objectos e actividades relacionadas com esta temática. Os princípios são:

  • Mostrar para conhecer;
  • Conhecer para entender;
  • Entender para gostar;
  • Gostar para preservar e divulgar.

Nesse sentido o Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro foi dotador e equipado com os conteúdos e ferramentas necessárias para garantir a transmissão de conhecimento, a divulgação, a comunicação.

Após realizar uma exaustiva investigação e inventariação dos assuntos mais relevantes para compreender a importância do porco e do fumeiro, ao longo dos tempos e na actualidade, foram criadas e instaladas ferramentas diversas, atractivas e funcionais, de fácil manuseamento, que permitem uma abordagem simples, moderna, fácil e interactiva.

Este Centro é um espaço de excelência para a aprendizagem mas também para o lazer e diversão.

É um equipamento que dignifica a história deste concelho, que assegura a transmissão da história e da cultura para o futuro.


ESPAÇOS DE INTERPRETAÇÃO

O Centro Interpretativo do Porco e do Fumeiro localiza-se num solar centenário, recuperado para o efeito, um edifício de dois andares que integra diferentes espaços:

Átrio
Centro de informação e divulgação da Rota da Terra Fria Transmontana e área de recepção dos visitantes.

Sala "A Origem das Espécies"
Um espaço que aborda a evolução das espécies desde os seus antepassados ao javali e ao porco doméstico.

Sala "O Mundo dos Porcos"
Uma área que aborda a temática do porco na sociedade moderna.

Sala "Máquina do Tempo"
Aqui é possível encontrar informação de interesse sobre o porco e o fumeiro, a sua evolução histórica, papel deste animal na alimentação, etc. também é possível compreender a evolução histórica, económica e social da Feira do Fumeiro, desde a sua origem.

Sala "Espaço Crianças"
Sala de apoio onde os mais pequenos podem desenvolver diversas actividades lúdicas e criativas, com jogos e outras possibilidades de diversão.

Sala "O Porco em Portugal"
Esta sala está destinada às raças autóctones de porcos seus habitats e principais aspectos das três raças portuguesas.

Sala "O Porco Bísaro em Vinhais"
Apresenta o contexto de produção do porco bísaro em Vinhais numa sequência do nascimento à matança - onde vive, de que se alimenta…

Sala "Cozinha Tradicional"
Recria de forma realista uma cozinha tradicional onde se apresenta a transformação da carne de Bísaro nos diferentes produtos do Fumeiro de Vinhais.


Receitas

"Em jeito de desabafo, só lamento que do chorincar do porco, do reco, do suíno, do marrancho ou das soberanas, o povo não tenha tido arte e engenho, para aproveitar os grunhidos."

In "Crónicas Comestíveis", António Monteiro, pp. 103

Num tacho coza um chouriço de sangue, um chouriço de carne e um salpicão. Depois de cozidos deixe-os ficar na água. Nunca devem ser cozidos os enchidos juntamente com as outras carnes ou legumes para não deixarem o gosto da pele onde são cheios.

Numa panela grande com água temperada com sal, hortelã e dentes de alho, coza uma beiça de porco, ossos da suã, entrecosto e uma orelheira. Se estas carnes estiverem na salgadeira devem ficar em água de um dia para o outro. Vá tirando as carnes conforme estiverem cozidas, porque cada uma delas tem o seu tempo de cozedura. Nesta água em que cozeram as carnes, que deverá ser muita porque tem que dar para várias operações, coza as seguintes verduras e legumes: uma couve portuguesa, uma couve lombarda, cenouras, nabos, batatas, feijão-branco e rabas. Deve ter atenção porque também cada um destes legumes tem um tempo próprio de cozedura, que deverá ser respeitado e, por isso, terá que os retirar à medida que vão estando cozidos, guardando-os num tacho com água quente da cozedura anterior. Faça um refugado com azeite, uma cebola picada e um dente de alho picado. Deite neste refugado duas chávenas de arroz e deixe que ele frite um pouco na gordura. Junte o dobro da água da cozedura das carne, das verduras e legumes e quando ferver meta o arroz no forno.

À medida que as carnes forem cozendo deve retirá-las, cortá-las e metê-las novamente num tacho com parte da água da cozedura para não arrefecerem.

A maneira de servir o cozido depende do gosto de cada um.

O cozido de cristão velho não leva galinha, vitela, ou qualquer outra carne.

Amanhe bem um leitão pequeno. Pique as fressuras do leitão, coração, fígado, rins e bofe, um bom bocado de toucinho alto e um chouriço. Tempere tudo em cru com salsa picada, sal, pimenta preta e um cravinho. Junte três colheres de sopa de banha e quatro gemas de ovos. Envolva muito bem todos estes ingredientes. Faça um refogado com uma cebola picada, dois dentes de alho picados e um copo de vinho branco. Deita o picado e deixe apurar durante cinco minutos. Encha o leitão com este picado e cosa com um fio a abertura da barriga do leitão.

Faça uma mistura de banha de porco, manteiga de vaca, dentes de alho picados, sal e pimenta. Esfregue muito bem o leitão com este preparado. Leve ao forno a assar e, a meio da assadura, retire o leitão para fora e deixe-o ao ar, a arrefecer um pouco. Unte novamente toda a pele do leitão com o preparado que fez e meta outra vez no forno até ficar assado.

Arranje uma mioleira de porco de maneira a retirar todos os veios de sangue e as membranas envolventes. Desfaça com um garfo a mioleira e deixe-a repousar duas horas, temperada com sal, pimenta preta, um cravinho e sumo de limão. Faça um refogado em banha de porco com uma cebola pequena picada, três dentes de alho picados e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver quebrada deite um pouco de vinho branco. Junte a mioleira ao refugado e com a ajuda de uma colher de pau vá desfazendo a mioleira, envolvendo-a bem no refugado. Esfarele um pouco de pão de trigo e junte aos miolos. Rectifique de sal e tempere com mais pimenta preta. Bata seis ovos e junte-lhes uma colher de sopa de vinagre. Quando os miolos estiverem bem juntos com o pão deite os ovos e não os deixe passar muito para que a consistência do prato fique ligeiramente líquida.

Receita de 1824, da região de Bragança, comum em toda a província.

Prepare o osso de suã partindo-o aos bocados e deixando-o de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, ponha-os a cozer em água temperada com sal. Retire os ossos e, no caldo, coza uma couve galega ou penca esfarrapada grosseiramente. Entretanto, coza à parte meio quilo de feijão-frade. Num tacho faça um refugado de azeite, duas cebolas às rodelas, dois dentes de alho picados, uma folha de louro e salsa picada e deixe alourar. Junte-lhe a couve e o feijão. Continue o refugado e rectifique os temperos. Sirva numa travessa os ossos com a couve e o feijão refogados.1

Receita da matança nas Terras Frias Transmontanas

"Quando a ousadia é merecida e se procuram milagres perfeitos, é a hora de desfraldar a bandeira da vitória, ferrar o galho em sonhos de princesas encantadas, desenferrujar e afiar os gumes dentários, excomungar dietas e reclamar: Cascas com butelo!!!"1

1 In "Crónicas Comestíveis", António Monteiro, pp. 103

No dia anterior, ponha um quilo de cascas de molho em água fria. No dia seguinte, coza-as com sal juntamente com o butelo. Quando tudo estiver bem cozido, escorra as cascas para uma terrina ou para uma travessa funda, disponha por cima o butelo partido em pedaços e regue tudo com um bom azeite cru. Podem também ser acrescentadas de um bocado de presunto, orelheira e umas costelas.

Onde Comprar

Pela necessidade de capacitar e qualificar os pequenos produtores, ajudando-os a dinamizar e desenvolver linhas de escoamento dos seus produtos, nasce em 2017, numa parceria entre a Câmara Municipal de Vinhais e a Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara (ANCSUB), o projeto EmpreendeVinhais.

Este projeto visa a dinamização do empreendedorismo, nomeadamente empreendedorismo qualificado e criativo, num território de baixa densidade, através da:

  • Dinamização de iniciativas de deteção, de estímulo e de apoio ao empreendedorismo, à capacitação de iniciativas empresariais e à concretização de novas empresas;
  • Dinamização de iniciativas de mentoria e coaching para apoio ao desenvolvimento de ideias inovadoras.

O saberavinhais.com é uma plataforma de eCommerce que pretende potencializar pequenos negócios alargando o seu mercado de atuação; oferecer soluções comerciais aos participantes a custos reduzidos; possibilitar maior transparência no relacionamento entre clientes e fornecedores; reduzir custos operacionais para clientes e fornecedores.

Aceda aqui para escolher e comprar

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  • Fumeiro
  • Feira do Fumeiro
  • Centro Interpretativo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Morada:

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Edificio do CIPF.
5320-318, Vinhais

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