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Cozido de cristão velho
Num tacho coza um
chouriço de sangue, um chouriço de carne e um salpicão.
Depois de cozidos deixe-os ficar na água. Nunca devem ser
cozidos os enchidos juntamente com as outras carnes ou
legumes para não deixarem o gosto da pele onde são cheios.
Numa panela grande com água temperada com sal, hortelã e
dentes de alho, coza uma beiça de porco, ossos da suã,
entrecosto e uma orelheira. Se estas carnes estiverem na
salgadeira devem ficar em água de um dia para o outro. Vá
tirando as carnes conforme estiverem cozidas, porque cada
uma delas tem o seu tempo de cozedura. Nesta água em que
cozeram as carnes, que deverá ser muita porque tem que dar
para várias operações, coza as seguintes verduras e legumes:
uma couve portuguesa, uma couve lombarda, cenouras, nabos,
batatas, feijão-branco e rabas. Deve ter atenção porque
também cada um destes legumes tem um tempo próprio de
cozedura, que deverá ser respeitado e, por isso, terá que os
retirar à medida que vão estando cozidos, guardando-os num
tacho com água quente da cozedura anterior. Faça um refugado
com azeite, uma cebola picada e um dente de alho picado.
Deite neste refugado duas chávenas de arroz e deixe que ele
frite um pouco na gordura. Junte o dobro da água da cozedura
das carne, das verduras e legumes e quando ferver meta o
arroz no forno.
À medida que as carnes forem cozendo deve retirá-las,
cortá-las e metê-las novamente num tacho com parte da água
da cozedura para não arrefecerem.
A maneira de servir o cozido depende do gosto de cada um.
O cozido de cristão velho não leva galinha, vitela, ou
qualquer outra carne.
Leitão recheado
Amanhe bem um leitão pequeno. Pique as fressuras do leitão,
coração, fígado, rins e bofe, um bom bocado de toucinho alto
e um chouriço. Tempere tudo em cru com salsa picada, sal,
pimenta preta e um cravinho. Junte três colheres de sopa de
banha e quatro gemas de ovos. Envolva muito bem todos estes
ingredientes. Faça um refogado com uma cebola picada, dois
dentes de alho picados e um copo de vinho branco. Deita o
picado e deixe apurar durante cinco minutos. Encha o leitão
com este picado e cosa com um fio a abertura da barriga do
leitão.
Faça uma mistura de banha de porco, manteiga de vaca, dentes
de alho picados, sal e pimenta. Esfregue muito bem o leitão
com este preparado. Leve ao forno a assar e, a meio da
assadura, retire o leitão para fora e deixe-o ao ar, a
arrefecer um pouco. Unte novamente toda a pele do leitão com
o preparado que fez e meta outra vez no forno até ficar
assado.
Miolos ensopados
1
Arranje uma mioleira de porco de maneira a retirar todos os
veios de sangue e as membranas envolventes. Desfaça com um
garfo a mioleira e deixe-a repousar duas horas, temperada
com sal, pimenta preta, um cravinho e sumo de limão. Faça um
refogado em banha de porco com uma cebola pequena picada,
três dentes de alho picados e um ramo de salsa. Quando a
cebola estiver quebrada deite um pouco de vinho branco.
Junte a mioleira ao refugado e com a ajuda de uma colher de
pau vá desfazendo a mioleira, envolvendo-a bem no refugado.
Esfarele um pouco de pão de trigo e junte aos miolos.
Rectifique de sal e tempere com mais pimenta preta. Bata
seis ovos e junte-lhes uma colher de sopa de vinagre. Quando
os miolos estiverem bem juntos com o pão deite os ovos e não
os deixe passar muito para que a consistência do prato fique
ligeiramente líquida.
1 Receita de 1824, da região de Bragança, comum em toda a
província.
Cozido de ossos de suã ou ossos de suã com couves
Prepare o osso de suã partindo-o aos bocados e deixando-o de
molho de um dia para o outro. No dia seguinte, ponha-os a
cozer em água temperada com sal. Retire os ossos e, no
caldo, coza uma couve galega ou penca esfarrapada
grosseiramente. Entretanto, coza à parte meio quilo de
feijão-frade. Num tacho faça um refugado de azeite, duas
cebolas às rodelas, dois dentes de alho picados, uma folha
de louro e salsa picada e deixe alourar. Junte-lhe a couve e
o feijão. Continue o refugado e rectifique os temperos.
Sirva numa travessa os ossos com a couve e o feijão
refogados.1
1 Receita da matança nas Terras Frias Transmontanas
Cascas com
butelo
"Quando a ousadia é merecida e se procuram milagres
perfeitos, é a hora de desfraldar a bandeira da vitória,
ferrar o galho em sonhos de princesas encantadas,
desenferrujar e afiar os gumes dentários, excomungar dietas
e reclamar: Cascas com butelo!!!"1
1 In "Crónicas Comestíveis", António Monteiro, pp.
103
No dia anterior, ponha um quilo de cascas de molho em água
fria. No dia seguinte, coza-as com sal juntamente com o
butelo. Quando tudo estiver bem cozido, escorra as cascas
para uma terrina ou para uma travessa funda, disponha por
cima o butelo partido em pedaços e regue tudo com um bom
azeite cru. Podem também ser acrescentadas de um bocado de
presunto, orelheira e umas costelas.
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